Paloapique Llanero

Según la historia de la gastronomía venezolana, este plato data de principios de siglo XIX debido a la alta producción de ganado vacuno para la época, generalmente las partes más usadas de las reses eran las partes blandas para la preparación de asados, y las partes duras de poco consumo se salaban para conservarlas por largos periodos, el arroz y los frijoles eran de alto consumo por los llaneros que empezaron a mezclar sabores en los fogones de la sabana para dar origen a esta exquisita fusión. El paloapique, a base de carne, frijoles y arroz, siendo uno de esos platos necesarios de rescatar del olvido por su exquisito sabor y fácil preparación.

Ingredientes

	200 gr de Frijoles Bayos
	200 gr de Frijoles Rojos
	1 Cebolla
	1 tallo de Ajoporro
	2 ramas de Cebollin
	4 dientes de Ajo en mignonette
	250 gr de Chicharrón
	2 litros de Caldo de Res
	750 gr de Falda de Res
	1 kg de Sal gruesa
	1 kg de Sal fina
	2 tazas de Arroz blanco
	Agua suficiente
	6 cucharadas de Aceite Onotado
	300 gr de Cebolla cortada en brunoise
	200 gr de Ajoporro cortado en julianas
	200 gr de Cebollín cortado en julianas
	5 dientes de Ajo en mignonette
	150 gr de Ají Dulce verde cortado finamente
	La carne desalada y cortada en cubos de 3cmx3cm
	1 ramita de Tomillo
	Pimienta
	Sal

Utensilios

Olla grande

Cuchillo

Recipiente amplio

Caldero grande

Preparación

Para los frijoles

1. Remojar los frijoles en una olla con abundante agua la noche anterior.

2. Retirarlos del agua y colocarlos en una olla con el caldo de carne, la cebolla entera, el tallo de ajoporro, el ajo mignonette y las ramas de cebollín.

3. Cocinar a fuego bajo hasta que estén blandos, dejar enfriar y colar.

4. Reservar por separado el agua de cocción y los frijoles descartando los vegetales y el chicharrón.

Para la carne salada

1. Lavar bien la carne y colocarla en una salmuera al 20% por 30 minutos.

2. Retirar la carne de la salmuera y secar bien con una toalla de cocina limpia.

3. Con el cuchillo hacer cortes superficiales a lo largo de la carne.

4. Mezclar en un recipiente la sal gruesa con la sal fina, frotar bien la carne con la mezcla de sales no dejando ninguna área sin salar.

5. En un envase ajustado al tamaño de la pieza de carne, colocar una capa de 2 cm de sal, sobre la sal disponer la carne tratando de que no queden pliegues sin hacer contacto con la sal, cubrir con otra capa igual la carne.

6. Dejar reposar por 4 o 5 días tapado con cobertura plástica en la parte baja de la nevera, dependiendo del grosor de la carne, todos los días se debe dar vuelta a la carne completando las capas de sal si hiciera falta.

Para el arroz

1. En una olla, colocar las 2 tazas de arroz en el agua donde se cocinaron los frijoles y sancochar.

2. Agregar ½ cucharada de sal, cuando el arroz este blando pero aun firme (15 minutos aproximadamente).

3. Colar el arroz conservando el agua de cocción, extender en una bandeja y reservar.

Para la carne

1. Desalar la carne, sumergiendola en abundante agua por 6 horas, cambiando el agua al menos 2 veces.

2. Cortar la carne en cubos.

3. En un caldero, calentar el aceite onotado, incorporar la cebolla, el ajo, el ajo porro, el cebollín y el ají dulce.

4. Cocinar por 25 minutos a fuego medio, agregar los cubos de carne y 2 tazas del agua de cocción de los frijoles, cocinar hasta ablandar, debe quedar un guiso medianamente húmedo.

5. Rectificar gustos.

Preparación final

1. Mezclar los frijoles con el guiso de carne y el arroz en el caldero.

2. Vaciar la mezcla en una vasija de barro preferiblemente y llevarlo al horno a alta temperatura por 5 minutos.

3. Servir como plato principal.

Aporte nutricional